Las mollejas de cordero están en la parte del pecho del animal, en el interior de la caja torácica y en la parte frontal, justo tras el esternón y frente a la tráquea.
El cuarto trasero de cordero lleva las costillas de riñonada y la pierna cortadas para la brasa o freír y el jarrete y la falda marcados para el horno o guisar.
El cuarto delantero del cordero consta de una espalda o paletilla, medio cuello y tajo bajo o falda, piezas que están especialmente indicadas para asar al horno.
La paleta de cordero es muy apreciada en cocina por su versatilidad, textura y ternura ya que es idónea para su elaboración en horno ,entera o deshuesada.
