Las mollejas de cordero están en la parte del pecho del animal, en el interior de la caja torácica y en la parte frontal, justo tras el esternón y frente a la tráquea.
El cuarto trasero de cordero lleva las costillas de riñonada y la pierna cortadas para la brasa o freír y el jarrete y la falda marcados para el horno o guisar.
El cuarto delantero del cordero consta de una espalda o paletilla, medio cuello y tajo bajo o falda, piezas que están especialmente indicadas para asar al horno.
Las chuletas de cordero se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del espinazo hacia el cuello del animal. Este tipo de corte se categoriza como extra.
La paleta de cordero es muy apreciada en cocina por su versatilidad, textura y ternura ya que es idónea para su elaboración en horno ,entera o deshuesada.
